可可豆的一生

在本文中，我們將逐步探討可可的生命週期，以簡要了解所有的可可衍生物。

1. 採收豆莢

一切都從可可樹開始。農夫使用鋒利的工具小心翼翼地手工採摘成熟的可可豆莢，以免損傷樹木造成疾病感染。在恰到好處的時間採收豆莢非常重要，如果採得太早或太晚，巧克力的味道就不會那麼好。

在剖開豆莢之前，農夫通常會讓它們靜置幾天。這個簡單的步驟有助於減少內部多餘的水分和糖分，防止日後可可豆嚐起來過酸或過苦。通常，原生種可可本身就有很好的風味平衡，因此不需要經過這個步驟。商業級可可則可經過這個程序。

接著，用手輕輕剖開堅硬的外殼。在裡面，你會發現濕潤的可可種子被甜甜黏黏的白色果肉包裹著。工人會小心地將這些種子挖出來，避免劃傷或損壞它們，每一顆豆子都是商品。在這個階段，必須對可可豆進行挑選，丟棄任何受損或有瑕疵的豆子，然後根據大小仔細分級。

濕可可豆和果肉會被放入木箱或覆蓋成堆放置幾天。每個農場或是處理廠根據當地氣候和微生物狀況有不一樣的流程和器材，天然酵母和細菌會分解糖分，降低澀味和苦味，最終形成傳統的巧克力風味。

發酵後，可可豆仍然非常濕潤且帶有酸味。農夫會將它們在陽光下攤開曝曬約一週，並定期翻動。乾燥能停止發酵過程，去除刺鼻的酸味。建議控制乾燥曲線和最高溫度。

小知識： 一般巧克力廠多購買發酵後乾燥的可可豆。

一旦運送到巧克力製造商手中，乾淨的可可豆就會在溫暖的烤箱中進行烘焙。烘焙能對可可豆進行殺菌，並帶出複雜的巧克力香氣。它也能讓外殼變得乾燥脆弱，從而容易脫落。一般來說，商業級可可通常會進行較深度的烘焙，而原生種可可通常烘焙得較淺，以保留其細緻的風味輪廓。

小知識： 市面上有產品使用烘焙過的可可豆披覆巧克力或是糖粉。

烘焙過的可可豆會被壓碎成小塊。然後，用風扇吹走輕薄的紙質外殼，留下純淨、酥脆的碎粒，這被稱為可可碎粒。

衍生產品： 可可碎粒是生產線上的第一種衍生產品，可用在烘焙產品或是和奶昔、優格等一起食用。

可可碎粒在沉重的花崗岩磨石之間被緩慢壓碎。在研磨過程中，內部天然的可可脂會融化，將固態的碎粒變成滑順的液態糊狀物，稱為可可膏。

可可膏： 生產線上的下一個衍生物。這通常以固體塊狀出售，通常是 100% 可可無其他添加物，用於製作巧克力或其他巧克力相關產品。一般烘焙業或較小型的巧克力品牌直接購買可可膏可省下很多作業成本。
可可脂與可可粉： 當可可膏經過液壓機處理時，會在物理上被分離成兩個主要成分：可可脂與固態的可可餅，隨後將可可餅粉碎即可製成可可粉。可可脂一般用在巧克力製作上，很多商業豆可可脂含量較低需要額外加入一點可可脂使巧克力口感更好。可可脂也大量運用在皮膚保養用品中。可可粉可用於飲料製作或是烘焙產品中，提供巧克力風味。

接著，巧克力糊會被持續揉捏、加熱和攪拌數小時甚至數天。這個打磨步驟能讓殘留的酸味逸散，修飾掉刺鼻的邊角，並讓每一粒微小的糖粉都被滑順的可可脂包裹，帶來入口即化的口感。

最後，液態巧克力會經過精確的加熱和冷卻過程，以穩定可可脂的結晶。調溫後的巧克力接著被倒入各種模具中定型，然後進行包裝。